CRPMEM PACA

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de poissons : sardines, merlans...

pâtes à beignets : 6 cuillerées à soupe de farine , 1 verre d'eau ou de lait , 1 œuf , une pincée de sel et de poivre , ail , persil , un sachet de levure chimique 

Recette :

1. Faire cuire le poisson au court-bouillon.
2. Oter les arêtes, peau et mélanger la chair de poisson à la pâte à beignets
3. Prélever avec une cuillère à soupe des petits paquets à déposer dans une poêle huilée très chaude.

 Vous pouvez les accompagner d'une salade à l'ail et d'un verre de vin rouge

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g d'anchois

6 cuillères à soupe de farine

bain de friture

2 citrons

sel , poivre

Recette :

1. Prendre des anchois , étêter-les, vider-les, bien les rincer.
2. Saler et poivrer.
3. Les rouler soigneusement dans la farine, surtout bien les enrober, et les faires frire.
4. Déguster chauds arrosées d'un jus de citron

 Vous pouvez les accompagner d'une salade verte.

Conseil : comme les fruits et les légumes , les poisson ont leur saisonnalité. Pour l'anchois, c'est d'avril à septembre qu'il sera abondant !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 ailes de raies assez épaisses

persil, ciboulette, estragon

sel ; poivre

1/2 verre de vinaigre

2 citrons

250 g de beurre

Recette :

1. Laver les ailerons de raies au vinaigre, rincer à grande eau.
2. Déposer-les dans un panier de cuisson vapeur, rajouter les fines herbes, saler et poivrer.
3. Dans une cocotte verser 6 verres d'eau vinaigrée, déposer le panier sur un support et fermer.
4. Dès que la cocotte siffle, réduire le feu et laisser cuire 5 mn à feu doux.
5. Après cuisson, sortir les ailes de raies, ôter la peau et les herbes.
6. Servir sur une assiette chaude.

 Les présenter, arrosées de beurre fondu, et de jus de citron, ajouter les fines herbes, saler et poivrer. Décorer d'une rondelle de citron.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 morceaux de roussette de 150 à 180 g sans la peau

1/2 verre d'huile d'olive

2 oignons

4 échalotes

4 gousses d'ail sans le germe

1 kg de tomates mondées et coupées en morceaux

1 verre de vin rosé ou blanc

1 cuillerée de cognac

fleur de sel, poivre du moulin

Recette :

1. Faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte, oignons, échalotes et ail hachés menu.
2. Ajouter les tomates mondées et en morceaux, le vin, le cognac. Assaisonner.
3. Incorporer le poisson.
4. Laisser mijoter à couvert 20 à 25 mn.
5. Accompagner de riz

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 grondins perlons de 400 à 500 g

1 verre de vin blanc sec

100 g de crème épaisse

1 oignon et 3 échalotes

40 g de beurre

1 cuillerée à soupe de persil plat

fleur de sel, poivre du moulin

prévoir un plat à feu en verre ou métallique

Recette :

1. Lever les filets. Garder éventuellement les têtes et les grosses arêtes pour faire une soupe.
2. Faire fondre le beurre dans le plat. Y déposer l'oignon et les échalotes finement hachés. Les faire fondre doucement sans dorer.
3. Placer les filets tête-bêche dans la plat. Assaisonner
4. Verser dessus le vin blanc et la crème.
5. Mettre à four chaud (210°C / th. 7) pendant 15 mn environ.
6. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson. Saupoudrer de persil haché.

La couleur des grandes pectorales, allant du bleu au vert électrique sur la face interne, permet de distinguer le perlon des autres grondins de nos côtes.

Conseil : comme les fruits et légumes, les poissons ont leur saisonnalité. Pour grondin perlon , c'est de mars à octobre qu'il sera abondant !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 dorade grise de 13 à 1.5 kg

1 branche de thym

2 cuillerées de persil plat haché

1 feuille de laurier

2 oignons blancs et du fenouil

1 dl de vin blanc sec

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

fleur de sel, poivre du moulin

Recette :

1. Préchauffer le four à 210°C ( th. 7) 10 mn
2. Ecailler, vider la dorade, la laver, l'essuyer.
3. Hacher menu les oignons et le fenouil.
4. Huiler un plat à feu avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
5. Saler et poivrer la dorade à l'intérieur, y mettre le laurier et le thym. Déposer la dorade dans le plat et saler l'extérieur du poisson. L'entourer avec l'oignon haché, l'arroser avec l'huile restante.
6. Mettre au four à 201°C 10mn.
7. Au bout des 10 mn , verser le vin blanc sec et faire encore cuire 15 mn.
8. Saupoudrer avec le persil et le fenouil , laisser cuire 5 mn , servir dans le plat de cuisson.

Cette recette est applicable à toutes les espèces de sparidés, au loup, mulet et racasse !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 rougets barbet portion

4 gros artichauts ou fonds d'artichauts

2 tomates

huile d'olive

un cube de court bouillon

25cl de crème fraîche

sauge , sel , poivre , safran

Recette :

1. Ecailler,  vider les poissons. Lavez-les et épongez-les puis réserver
2. Dans une cocotte, faites revenir les fonds d'artichauts coupés en gros dés avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pendant 5 mn à feu vif.
3. Ajoutez 2 tomates coupées en quatre, 1/2 cuillère à café de sauge séchée, salez, poivrez, faits revenir  feu doux 20 mn.
4. Dans une casserole, délayez un cube de court bouillon avec 25cl d'eau , ajoutez 25cl de crème fraîche et deux doses de safran.
5. Salez , poivrez, laissez cuire à feu doux 5 mn.
6. Dans une poêle, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, et du poivre. Faites revenir les rougets barbet 3 à 4 mn de chaque côté.
7. Servez aussitôt avec les fonds d'artichauts et la crème safranée.

Conseil : comme les fruits et légumes, les poissons ont leur saisonnalité. pour le rouget barbet, c'est de septembre à décembre qu'il sera abondant sur les étals !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 beaux maquereaux

2 courgettes,

4 tomates,

2 gousses d'ail,

8 olives noires dénoyautées,

anis vert en grains,

2 citrons,

huile d'olive ,sel , poivre

Recette :

1. Préchauffez le four à 201°C (th. 7)
2. Emincer et coupez finement les courgettes, tomates, olives et citrons.
3. Ecraser les gousses d'ail. Faites revenir le tout ( excepté les citrons) dans une poêle à feu moyen, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez.
4. Etêtez, videz et nettoyer les maquereaux.
5. Disposez sur votre plan de travail 4 rectangles de papier aluminium.
6. Posez dessus les rondelles de citron; la compote de tomates et de courgettes, puis les maquereaux.
7. Ajoutez 1 cuillère à café de grains d'anis, salez, poivrez.
8. Versez un filet d'huile d'olive et refermez les papillotes hermétiquement.
9. Enfournez à mi-hauteur du four, 20 mn à 201°C.

Astuces : pour rendre le maquereau plus léger, laissez le mariner 2 bonnes heures dans du vinaigre et du gros sel qui rongeront ses graisses tout en renforçant son goût.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 rougets barbets de roche de 280g à 300g

1 petit bouquet de persil

1 gousse d'ail sans son germe

1 échalote

1 cuillerée de crème fraîche

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

80g de beurre

1 citron

Fleur de se, poivre du moulin

Recette :

1. Ecailler, parer, vider les poissons.
2. Au couteau, dégager l'arête centrale en partant du ventre pour lever les filets sans toutefois les séparer. Sectionner la grosse arête centrale derrière la tête et juste avant la queue, puis l'enlever.
3. Dans un saladier mettre les olives dénoyautées et coupées finement. Ajouter le persil équeuté, l'ail, l'échalote coupée finement.
4. Incorporer la crème et l'huile. Ajouter la pincée de Cayenne, bien mélanger, remplir les poissons avec cette farce.
5. Les déposer dans un plat à feu, parsemer de beurre, placer au four 20 mn thermostat 5  
6. Chauffer le reste des olives, les répartir autour des poissons. Décorer avec les quartiers de citron. Servir avec des aubergines coupées finement, étuvées et passées au beurre.

Bon appétit !

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de grosses sardines

300g de raisin blanc ou noir

100g de chapelure

2 jaunes d'œufs

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 gousse d'ail sans son germe hachée. Quelques brins de persil plat.

fleur de sel. Poivre du moulin.

Recette :

1. Ecailler, vider bien nettoyer les sardines. Couper les grains de raisin en deux. Les mettre à tremper dans de l'eau tiède pendant environ 30 mn.
2. Dans un saladier, mélanger les raisins égouttés avec la chapelure, les jaunes œufs, l'ail et le persil haché..
3. Assaisonner.
4. Remplir de cette farce les sardines et les refermer serrées par un fil.
5. Passer les sardines à la farine.
6. Les frire à l'huile très chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté.

Bon appétit !