CRPMEM PACA

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de loup de 600 g (écaillés et sans arêtes)

 quelques branches d'aneth

200 g de gros sel

200 g de sucre

mélange de poivres : noir, coriandre, baies roses

Recette :

1. Rincer les filets de loup à l'eau claire.
2. Les déposer sur un film alimentaire et recouvrir d'une préparation de 2/3 de gros sel et de 1/3 de sucre, le mélange de poivres et aneth ciselé.
3. Refermer le film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures suivant la grosseur des filets.
4. Rincer et sécher correctement les filets.
5. Les trancher en fines lamelles.
6. Parsemer d'aneth ciselée et d'une filet d'huile d'olive.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

120 g de filets de daurade

1 citron vert

40 g de poivron vert

40 g de poivron rouge

40g de poivron jaune

40 g tomate

120 g de concombre

1 petit oignon rouge

4 cl de lait de coco

sel, poivre, piment

Recette :

1. Tailler en petite tranches le filet de daurade.
2. Ajouter le jus du citron vert et laisser macérer deux heures.
3. Couper en petits dés les légumes
4. Une heure avant de servir, mélanger les tranches de daurade égouttées, les légumes, le lait de coco et assaisonner de sel, de poivre et de piment.

Pour 10 personnes

Ingrédients :

2 kg d'anguille jaune vivante

4 oignons

1 branche de celeri

1 carotte

1 poireau

1 tube de tomate concentré

quelques pommes de terre

10 ou 15 'favouilles' (crabres femelles)

Recette :

1. enlever la peau de l'anguille , couper la tête et le bout de la queue
2. découper des tranches de 6 cm environ
3. dans un faitout faire revenir l'ensemble des ingrédients
4. ajouter un peu de piment et faire roussir
5. ajouter des pommes de terre couper en petits morceaux et bien remuer
6. ajouter du persil
7. ajouter 3 litres d'eau

Quelques croutons , un peu de rouille et de rapé et voilà ! Merci de partager avec nous vos recettes.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 maquereaux frais

150g de fromage blanc battu,

41 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 échalote ciselée,

4 citrons non traités

le jus de 1/2 citron,

2 cuillères à soupe de câpres égouttées,

1 bouquet garni,

1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

sel , poivre

Recette :

1. Videz les maquereaux. Posez-les dans une grande cocotte d'eau froide, salez et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire en laissant frémir l'eau mais pas bouillir.
2. Dès qu'ils remontent à la surface, enlevez-les à l'écumoire. Déposez-les sur une assiette, éliminez la peau et les arêtes si besoin.
3. Emiettez leur chair et mettez-la dans un saladier. Mélangez avec le fromage blanc, la ciboulette, l'huile , le jus de citron, les câpres, l'échalote, le sel et le poivre.
4. Coupez les citrons en 2 dans le sens de la longueur. Evidez-les et coupez la pulpe en petits dès. Ajoutez-les aux rillettes de maquereaux et réservez au réfrigérateur.
5. Au moment de servir, garnissez généreusement les demi-citrons avec cette farce.

Astuces : pour rendre le maquereau plus léger, laissez le mariner 2 bonnes heures dans du vinaigre et du gros sel qui rongeront ses graisses tout en renforçant son goût.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gros filets de daurade (2.2kg)

fleur de sel

poivre noir

huile d'olive

pour le jus acidulé :

3/4 d'un petit piment vert long (auquel on a retiré les pépins)

le zeste d'un citron vert

le zeste de 1/4 d'orange

1 càc de sel fin

30g de gingembre frais

46 gouttes de tabasco

180g de jus de citron vert frais pressé

100g de jus d'orange fraîchement pressées

pour la finition :

1/2 oignon rouge coupé

4 radis roses

1/2 botte de coriandre

Recette :

1. Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d'agrumes très finement. Epépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, garder au frais. Vérifier l'assaisonnement.
2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites les trempez 2h dans un bol d'eau froide. émincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réserver le tout au frais.
3. A l'aide d'un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l'horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais.
4. Au moment de servir, égouttez les oignons. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu'il assaisonne la chair du poisson. Salez et poivrez généreusement. Versez un peu d'huile pour assaisonner.
5. Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis.
6. Dégustez très frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 grondin perlon d'1kg ou plus

1 gros oignon,

2 tomates,

20 dl de vin blanc sec (muscadet ou gros plant),

20g de beurre,

1 gousse d'ail,

persil, thym, sel, poivre,

tranches de pain toastées

Recette :

1. Emincer l'oignon, trancher les tomates et les déposer sur le fond d'un plat. Frottez à l'ail 2 ou 3 belles tranches de pains toastées et les disposer sur l'oignon émincé et les tranches de tomates.
2. Poser par dessus le grondin perlon vidé, débarrassé de ses nageoires et éventuellement de sa tête. Saler, poivrer, ajouter une branche de thym et un peu de persil haché et déposer quelques noisettes de beurre sur le poisson.
3. Mouiller avec le vin blanc et enfourner dans un four chaud ( thermostat 7-8) pendant 35 à 40 minutes. Ne pas hésiter à arroser le poisson avec le jus en fin de cuisson.
4. Servir éventuellement accompagné de pommes vapeur.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Saupes

4 tomates bien mûres

Farien

Hachis d'ail et de persil

Vinaigre

Huile d'olive

Sel , poivre du moulin

Recette :

1. Nettoyer vos saupes, les rincer avec du vinaigre, enlever la peau noire de l'intérieur, les sécher.
2. Les passer dans la farine et les faires frire dans l'huile brûlante.
3. Réserver dans un plat.
4. Mettre dans une poêle des tomates bine mûres coupées en deux.
5. Saupoudrer d'un hachis d'ail et de persil , saler et poivrer.
6. Faire frire les tomates avec un peu d'huile d'olive.
7. Couvrir et laisser cuire à petit feu.
8. Placer ces tomates autour des poissons et manger chaud.

Conseil : comme les fruits et légumes, les poissons ont leur saisonnalité. Pour la saupe, c'est de juin à septembre qu'il sera abondant sur les étals de la région.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 gros Poulpes

2 carottes

1 grosse tomate

2 oignons

3 gousses d'ail

1/2 de cognac

1 verre de vin rouge

eau

sel et poivre du moulin

Recette :

1. Faire blanchir les poulpes, et ensuite les faire revenir en morceaux, dans une cocotte avec un peu d'huile.
2. Ajouter deux carottes en rondelles, tomates et oignons, ainsi que les trois gousses d'ail.
3. Flamber quelques minutes au cognac, et verser un verre de vin rouge.
4. Laisser cuire un moment, et ajouter de l'eau chaude, couvrir et surveiller la cuisson il ne doit pas manquer d'eau.

Servez accompagné avec un aïoli sur des tranches de pains grillés

Astuces : Il est préférable de congeler le poulpe avant de la cuisiner (plus tendre)

Conseil : Privilégiez les périodes d'automne, hivers et printemps pour éviter la période de reproduction de ce mollusque.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gros Poulpes

5/6 gousses d'ail

un jaune d'œuf

huile

moutarde

laurier, poivre

Recette :

1. Bien nettoyer le poulpe. Le mettre dans une casserole avec 5 à 6 gousses d'ail, un verre d'eau, une feuille de laurier.
2. Le faire cuire une petite heure.
3. Ne pas saler, seulement poivrer.
4. Quand il est cuit, le sortir, l'éplucher, le couper en morceaux.
5. Garder le bouillon qu'il a rendu, écraser les gousses d'ail.
6. Remettre les morceaux de poulpes dans ce bouillon .
7. Faire un aïoli que vous mélangerez avec le bouillon et les morceaux de poulpe.

Cette bourride se mange comme une soupe de poissons avec des croûtons aillés et de la rouille

Conseil : Privilégiez les périodes d'automne, hivers et printemps pour éviter la période de reproduction de ce mollusque.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de poutines bine fraîches

5 œufs

sel et poivre du moulin

ail, persil

huile

Recette :

1. Rincer la poutine à l'eau claire, dans un tamis très serré. Réserver la dans un papier absorbant.
2. Battre les œufs, incorporer la poutine, le hachis d'ail et de persil, saler et poivrer.
3. Faire chauffer l'huile dans la poêle.
4. Prendre la quantité d'une cuillère à soupe de cette préparation, verser dans l'huile chaude, et faire dorer 3 mn de chaque coté.

La pêche de la poutine est très règlementée et dure seulement 45 jours. Le Cros de Cagnes (bord de mer de Cagnes sur Mer) avec son petit port typique est le lieu de pêche privilégié. On peut seulement en acheter sur une période pouvant aller de février à avril suivant les années.