CRPMEM PACA

Ingrédients :

8 oursins, 1 céleri branche, 1 carotte, 1 échalote, 2 branches de persil plat, 1 c. à s. de ketchup, 1 tasse à café de fumet de poisson, 1 tasse à café de crème fraîche liquide, 1 filet de citron, sel et poivre

Recette

1. Epluchez les légumes (sauf l’échalote et le persil).
2. Taillez-les en petits dés.
3. A l’aide des ciseaux, ouvrez les oursins côté « nombril ».
4. Recueillez le jus et la chair des oursins. Filtrez le jus dans la passoire.
5. Rincez les languettes orange rapidement sous l’eau du robinet. Rincez soigneusement les coquilles d’oursins.
6. Pelez et hachez l’échalote.
7. Lavez et ciseler le persil.
8. Faites suer l’échalote hachée.
9. Dans la poêle, faites cuire tous les légumes. Quand ils sont cuits, incorporez l’échalote fondue et le persil ciselé.
10. Versez le ketchup, le jus des oursins, le fumet de poisson et le filet de citron. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’il en reste l’équivalent d’une tasse.
11. Incorporez la crème fraîche liquide. Mélangez et continuez la cuisson 10 min environ.
12. Passez la sauce au mixeur (elle doit être mousseuse).

Au moment de servir, remplissez les coquilles d’oursins de crème. Remettez les languettes des oursins et servez.